Sur les rivages de Grande-Bretagne, d'Irlande, de Bretagne et de Norvège, plusieurs algues se mangent depuis des siècles. Les cueillir est simple, mais il faut savoir trois choses : quelles espèces sont comestibles, à qui appartient le rivage et quelle quantité d'iode vous mangez.
Les espèces à connaître
| Espèce | Où elle pousse | Comment on la mange |
|---|---|---|
| Dulse (Palmaria palmata) | Frondes rouges sur les rochers et les stipes de laminaires, bas de l'estran | Séchée en en-cas, dans les soupes |
| Laitue de mer (Ulva) | Fines lames vertes dans les mares et sur les rochers | Crue après lavage, en salade |
| Kombu royal (Saccharina latissima) | Longues frondes ondulées tout en bas de l'estran | Dans les bouillons, comme le kombu |
| Laminaire digitée (Laminaria digitata) | Larges frondes divisées à la limite de basse mer | Dans les bouillons, en très petite quantité à la fois |
| Carragaheen (mousse d'Irlande, Chondrus crispus) | Touffes basses et ramifiées, bas de l'estran | Pour épaissir desserts et soupes |
| Porphyra (laver) | Fines pellicules glissantes sur les rochers, souvent au milieu de l'estran | Longuement cuite (laverbread gallois) ou séchée |
Sur les côtes atlantiques, vous trouverez aussi le spaghetti de mer (Himanthalia elongata) et le wakamé (Undaria pinnatifida), une espèce non indigène qui se répand. Évitez les algues du genre Desmarestia : certaines espèces contiennent de l'acide sulfurique et peuvent irriter le tube digestif. Ne cueillez que ce que vous savez identifier avec certitude.
L'iode : l'avertissement essentiel
Les algues brunes, les laminaires surtout, stockent beaucoup d'iode. L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a fixé la limite supérieure de sécurité de l'apport en iode pour les adultes à 600 µg par jour. Un petit morceau de laminaire séchée peut la dépasser. Trop d'iode perturbe la thyroïde, et les symptômes ressemblent à ceux d'une carence.
- Traitez la laminaire comme un assaisonnement pour bouillon, pas comme un légume.
- Faire bouillir et jeter l'eau réduit l'iode dans l'algue elle-même, mais il passe dans le bouillon.
- Les femmes enceintes, les personnes ayant des problèmes de thyroïde et les jeunes enfants doivent être particulièrement prudents et demander conseil à un médecin.
- Les algues rouges et vertes (dulse, laitue de mer, porphyra) contiennent généralement moins d'iode que les laminaires, mais toujours plus que les légumes terrestres.
Eau propre
Les algues ne filtrent pas l'eau comme les coquillages, mais elles y absorbent des métaux et des polluants. Ne cueillez pas près des ports, des rejets d'eaux usées, des embouchures de rivières traversant des villes, ni après de fortes pluies. La laitue de mer prolifère là où l'eau est trop enrichie : en trouver beaucoup n'est donc pas le signe d'une eau propre. Laissez de côté les algues rejetées sur la plage, car elles peuvent déjà pourrir.
A-t-on le droit de cueillir ?
Les règles dépendent du pays et du propriétaire du rivage. La cueillette commerciale exige presque partout une autorisation ou une licence. La cueillette pour son usage personnel est généralement tolérée, mais pas partout.
- Royaume-Uni. Le Crown Estate possède une grande partie de l'estran, et d'autres propriétaires le reste. De petites quantités pour son usage personnel sont généralement tolérées. Les réserves peuvent l'interdire, comme à Seaford Head dans le Sussex, et dans les SSSI et les zones marines, vous devez vérifier les règles.
- Irlande. L'estran appartient en principe à l'État. La récolte commerciale exige une licence, et à certains endroits des récolteurs locaux détiennent des droits traditionnels. Ne prenez qu'un peu pour votre usage personnel.
- France. En Bretagne, la récolte professionnelle d'algues est réglementée et exige une licence. Des règles locales s'appliquent aux amateurs : renseignez-vous auprès de la préfecture ou sur pecheapied-responsable.fr.
- Danemark. Le parc national de la mer des Wadden demande de ne cueillir que là où l'accès est autorisé, et seulement ce qui tient dans un filet.
Comment cueillir pour que l'algue repousse
- Coupez aux ciseaux ou au couteau ; n'arrachez jamais. Laissez le crampon et la partie basse de la fronde, et l'algue repoussera.
- Prenez un peu sur de nombreux pieds plutôt que de couper une touffe jusqu'à ne rien laisser.
- Cueillez des algues vivantes et fixées, pas des algues de la plage.
- Ne cueillez pas plus que ce que vous mangerez ou ferez sécher en quelques jours.
- Les laminaires poussent à la limite de basse mer : surveillez donc la marée. Le guide les marées pour débutants explique comment.
Commencer sans risque
Pour débuter, choisissez deux espèces difficiles à confondre : la dulse et la laitue de mer. La dulse a des frondes rouge sombre, plates et fourchues, et pousse souvent sur les stipes de laminaires. La laitue de mer forme des lames vert vif, aussi fines que du film alimentaire. Apportez un guide de terrain ou des photos et comparez sur place. En cas de doute, laissez-la dans la mer. Quelques poignées suffisent pour plusieurs repas, car l'algue perd la majeure partie de son poids en séchant.
À la maison
Rincez les algues à l'eau froide pour enlever le sable et les petits animaux. Faites-les sécher dans un endroit aéré ou dans un déshydrateur à basse température. Conservez les algues séchées dans un bocal hermétique. Mangez les algues fraîches dans un jour ou deux.
Sources
- Algues comestibles, Wikipédia en anglais
- L'iode en biologie (apports maximaux), Wikipédia en anglais
- Sussex Wildlife Trust, Seaford Head
- Nationalpark Vadehavet, Sankning i Vadehavet
- Pêche à pied responsable (ARS Bretagne), interdictions
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